Heize deinen Ofen auf 175°C vor und fettiere eine 23x13 cm große Kastenform.

In einer großen Schüssel vermengst du das Allzweckmehl, den Zucker, das Backpulver, das Backsoda, das Salz und die geraspelte Kokosnuss gründlich.

In einer separaten Schüssel mischst du die geschmolzene Butter, die Eier, den Vanilleextrakt, die Buttermilch und die zerdrückte Ananas zu einer glatten Masse.

Gieße die feuchte Mischung vorsichtig in die Schüssel mit den trockenen Zutaten und mische die Zutaten sanft mit einem Teigschaber.

Lasse den Teig in die vorbereitete Kastenform gleiten und backe es für 55-60 Minuten.

Nach dem Backen lasse das Brot für 10 Minuten in der Form auskühlen, dann auf ein Kühlgitter legen.