Bringe 2 Tassen Gemüsebrühe in einem mittelgroßen Topf zum Kochen. Füge 1 Tasse gewaschene Quinoa hinzu und reduziere die Hitze auf niedrig. Lass die Quinoa 12-15 Minuten köcheln, bis die gesamte Flüssigkeit aufgenommen ist und die Körner weich sind. Verwende eine Gabel, um die Quinoa nach dem Kochen aufzulockern und beiseite zu stellen.

Erhitze 1 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Gib 1 kleine gewürfelte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzehen hinzu und brate sie 2-3 Minuten, bis sie duften und goldbraun sind. Füge dann 1 gewürfelte Paprika, 1 gewürfelte Zucchini, 1 Tasse geschnittene Champignons und 1 Tasse halbierte Kirschtomaten hinzu. Brate das Gemüse 5-7 Minuten, bis es weich ist.

Rühre 1 Tasse gehackten Babyspinat sowie 1 Teelöffel getrockneten Oregano, 1 Teelöffel getrockneten Basilikum und 1/2 Teelöffel geräuchertes Paprikapulver unter das Gemüse. Koche alles für weitere 2-3 Minuten, bis der Spinat verwelkt ist. Schmecke die Mischung mit Salz und Pfeffer ab und nimm die Pfanne vom Herd.

Vermische in einer großen Schüssel 1 Tasse Tomatensauce, 1/2 Tasse griechischen Joghurt und optional 1/2 Teelöffel rote Pfefferflocken. Rühre die Mischung gut um, bis sie homogen ist.

Heize deinen Ofen auf 190°C vor. Vermenge in einer großen Schüssel die aufgelockerte Quinoa mit der sautierten Gemüse-Mischung und der vorbereiteten Sauce. Übertrage die komplette Mischung in eine gefettete Auflaufform und verteile sie gleichmäßig.

Bestreue den Auflauf gleichmäßig mit 1 Tasse geriebenem Mozzarella und 1/4 Tasse geriebenem Parmesan. Decke die Form mit Aluminiumfolie ab und backe den Auflauf 20 Minuten lang. Entferne die Folie und backe für weitere 10 Minuten, bis der Käse sprudelt und leicht goldbraun ist.

Nimm den Auflauf aus dem Ofen und lass ihn 5 Minuten ruhen, damit sich die Aromen setzen und die Konsistenz sich verbessert. Vor dem Servieren mit 1/4 Tasse frischer gehackter Petersilie oder Basilikum garnieren und genießen!