Heize deinen Ofen auf 175 °C vor und fette eine Auflaufform mit etwas Butter oder Öl ein.

In einer großen Schüssel das zerfallene Hühnchen, den weichgemachten Frischkäse, 1 Tasse geriebenen Cheddar, 1 Tasse Monterey Jack, die gewürfelten Jalapeños und die Hälfte des zerkleinerten Specks kombinieren. Gut umrühren, bis cremig.

Eine Mehl-Tortilla nehmen und etwa 2-3 Esslöffel der Füllung hineinlegen. Fest aufrollen, mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Mit allen Tortillas wiederholen.

In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze die Butter schmelzen. Das Mehl hinzufügen und 1-2 Minuten rühren. Nach und nach die Milch einrühren und etwa 5-7 Minuten kochen, bis die Sauce eindickt.

Die Sauce vom Herd nehmen und ½ Tasse Cheddar und ½ Tasse Monterey Jack unterrühren. Mit Knoblauchpulver, Zwiebelpulver, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Käsesauce gleichmäßig über die Enchiladas gießen. Restlichen Käse und zerkleinerten Speck darüber streuen. Im Ofen 25 Minuten backen.

Nach dem Backen 5 Minuten ruhen lassen. Mit frischem Koriander, gewürfelten Tomaten und Frühlingszwiebeln garnieren und warm servieren.