Erhitze in einem großen Topf bei mittelhoher Hitze das Gemüseöl. Füge die gehackte gelbe Zwiebel hinzu und brate sie etwa 1 Minute lang an, bis sie weich und leicht durchsichtig ist.

Gib den gehackten Knoblauch, den Ingwer und die thailändische rote Currypaste in den Topf. Rühre alles für etwa 1 Minute um, bis die Zutaten duften und gut vermischt sind.

Gieße die Low-Sodium Hühnerbrühe, die Kokosmilch, die Erdnussbutter und die Sojasauce in den Topf. Rühre kräftig um, bis die Erdnussbutter vollständig aufgelöst ist.

Lasse die Brühe bei hoher Hitze zum Kochen kommen. Füge die Hühnchenbrust und die Champignons hinzu, decke den Topf zu und lasse alles ca. 15 Minuten köcheln.

Nimm die Hühnchenbrust aus der Brühe und zerkleiner sie mit zwei Gabeln. Gib das zerkleinerte Hühnchen zurück in die Brühe.

Bringe die Brühe erneut zum Kochen und füge die rote Paprika sowie die Instant Ramen-Nudeln hinzu. Koche die Nudeln für 2-3 Minuten.

Rühre das zerkleinerte Hühnchen und den Limettensaft in die Brühe ein. Probiere die Brühe und passe die Würze gegebenenfalls an.

Serviere die Thai Erdnussbutter Ramen heiß, garniert mit Limettenvierteln und frisch gehacktem Koriander oder Frühlingszwiebeln.