Bringt in einem großen Topf salziges Wasser zum Kochen und gebt die Spätzle hinein. Kocht sie gemäß der Verpackungsanweisung, bis sie weich sind (etwa 5-7 Minuten), und rührt gelegentlich um, damit sie nicht zusammenkleben. Sobald sie al dente sind, gießt sie in ein Sieb und lasst sie gut abtropfen.

Wärmt in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze etwas Olivenöl auf. Würzt die Schweinemedaillons mit Salz und Pfeffer und legt sie in die heiße Pfanne. Bratet sie für etwa 3-4 Minuten auf jeder Seite, bis sie goldbraun und durchgegart sind.

Nehmt die Medaillons aus der Pfanne und stellt sie warm. Gebt die fein gehackte Zwiebel und den Knoblauch in die gleiche Pfanne und schwitzt sie an, bis sie weich und duftend sind (ca. 2 Minuten). Fügt die geschnittenen Champignons hinzu und bratet sie, bis sie goldbraun und leicht reduziert sind (etwa 5 Minuten).

Reduziert die Hitze und gießt die Schlagsahne über die gebratenen Champignons. Lasst die Mischung unter gelegentlichem Rühren auf niedriger Hitze köcheln, bis die Soße leicht eingedickt ist (ca. 3-4 Minuten). Schmeckt die Champignon-Rahmsoße mit Salz und Pfeffer ab.

Gebt die gebratenen Medaillons wieder in die Pfanne mit der Champignon-Rahmsoße und lasst sie einige Minuten darin ziehen.

Verteilt die abgeschöpften Spätzle auf die Teller und platziert die Medaillons mit der cremigen Champignon-Rahmsoße darauf. Garnieren mit frischer, gehackter Petersilie.