Bringen Sie einen großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen. Fügen Sie die trockenen Spaghetti hinzu und kochen Sie sie 8–10 Minuten lang, bis sie al dente sind. Achten Sie darauf, ab und zu umzurühren, damit die Spaghetti nicht zusammenkleben. Bevor Sie sie abgießen, bewahren Sie 1 Tasse des Nudelwassers auf, um die Soße später zu verfeinern.

Erhitzen Sie 2 Esslöffel Olivenöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Fügen Sie die gehackte Zwiebel und die Jalapeño hinzu und sautieren Sie sie etwa 5 Minuten lang, bis die Zwiebel weich und durchscheinend ist. Geben Sie den Knoblauch und den Spinat dazu und garen Sie alles weiter, bis der Spinat verwelkt, was etwa 2 Minuten in Anspruch nimmt.

Geben Sie die Mischung in einen Standmixer. Fügen Sie die gerösteten Poblano-Paprika, frischen Koriander, Sauerrahm, Brühe und die Milch hinzu. Pürieren Sie alles auf hoher Stufe für etwa 1–2 Minuten, bis die Soße schön glatt und cremig ist.

Geben Sie die pürierte Soße zurück in die Pfanne und erhitzen Sie sie bei niedriger Hitze. Fügen Sie den Frischkäse hinzu, bis er vollständig geschmolzen ist, und rühren Sie gut um. Falls die Soße zu dick ist, verwenden Sie das aufbewahrte Nudelwasser.

Fügen Sie die al dente Spaghetti zur Pfanne mit der Soße hinzu und mischen Sie alles gut durch, damit die Pasta gleichmäßig mit der cremigen Soße überzogen ist. Schmecken Sie das Gericht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer ab. Garnieren Sie die Mexikanische grüne Spaghetti nach Belieben mit gehacktem Koriander, zerkrümeltem Cotija-Käse oder Pepitas.