Bringe in einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen. Füge die Reisnudeln hinzu und koche sie gemäß den Packungsanweisungen, bis sie zart sind (etwa 5-7 Minuten). Gieße die Nudeln in ein Sieb ab und spüle sie unter kaltem Wasser ab, um ein Verkleben zu verhindern. Lass sie gut abtropfen und stelle sie beiseite.

Nimm eine kleine Schüssel und gib den frisch geriebenen Ingwer, den Limettensaft, die Sojasauce oder Tamari und den Honig oder Ahornsirup hinein. Verquirle alles mit einem kleinen Schneebesen für etwa 1-2 Minuten, bis die Zutaten gut kombiniert sind. Füge optional ein paar Tropfen Sesamöl hinzu, um das Dressing aromatisch zu bereichern.

Während die Nudeln kochen und das Dressing zubereitet wird, schneide die Gurke und die Paprika in dünne Streifen, reibe die Karotte fein und hacke die Frühlingszwiebeln, den Koriander und die Minze grob.

Gib die abgetropften Reisnudeln in eine große Schüssel. Füge die frisch vorbereiteten Gemüse und Kräuter hinzu und vermische alles vorsichtig. Träufle das Dressing über die Mischung und werfe alles sanft.

Verteile den Nudelsalat auf Servierplatten oder in Schüsseln. Garniere ihn kurz vor dem Servieren mit gerösteten Erdnüssen und eventuell zusätzlichen frischen Kräutern sowie Limettenvierteln.