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Sommergemüse-Curry

Sommergemüse-Curry mit Mango-Salat schnell zubereiten

Ein veganes und gesundes Sommergemüse-Curry mit fruchtigem Mango-Salat, perfekt für stressige Wochentage.
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Prep Time 15 minutes
Cook Time 15 minutes
Total Time 30 minutes
Servings: 4 Portionen
Course: Dinner
Cuisine: Asiatisch, Vegan
Calories: 320
Ingredients Equipment Method Nutrition Notes

Ingredients
  

Für das Curry
  • 1 Esslöffel Gemüseöl oder Kokosnussöl
  • 1 Stück Zwiebel, gewürfelt
  • 2 Zehen Knoblauch
  • 1 Teelöffel frischer Ingwer, gehackt oder gemahlener Ingwer, Menge halbieren
  • 2 Esslöffel grüne Currypaste z.B. von Thai Kitchen
  • 1 Stück Zucchini, mittelgroß oder Gelbe Zucchini
  • 1 Stück gelbe Zucchini, mittelgroß optional
  • 2 Stück große Karotten alternativ Sellerie oder Pastinaken
  • 1 Stück rote Paprika
  • nach Geschmack Salz
  • nach Geschmack schwarzer Pfeffer
  • 400 ml Kokosmilch, Vollfett oder Lite-Variante
  • 400 ml Gemüsebrühe selbstgemachte oder natriumarme
  • 2 Esslöffel Erdnuss- oder Mandelbutter oder Sonnenbutter
  • 150 g frischer oder gefrorener Mais frischer hat besseren Geschmack
  • 1 Stück frische Mango, gewürfelt oder Pflaumen/Ananas
  • 1 Handvoll frischer Koriander oder Petersilie
  • 5 Stück frische Minzblätter oder Basilikum
  • 50 g geröstete Erdnüsse oder rohe Erdnüsse vorher rösten
  • 1 Esslöffel frischer Limettensaft oder Zitronensaft
  • 1 Teelöffel Fischsauce (optional) für strikte vegane Gerichte weglassen
  • 300 g weiße Reis zum Servieren oder Quinoa/B Blumenkohlreis

Equipment

  • große Pfanne

Method
 

Schritt-für-Schritt-Anleitung
  1. Erhitze 1 Esslöffel Gemüseöl in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie für etwa 5 Minuten, bis sie weich und leicht goldbraun ist.
  2. Gib den gehackten Knoblauch, den frischen Ingwer und die grüne Currypaste dazu. Rühre alles für 1–2 Minuten gut um, bis die Mischung aromatisch wird.
  3. Füge das restliche Öl sowie die Zucchini, die gelbe Zucchini, die Karotten und die rote Paprika hinzu. Brate das Gemüse für 5–6 Minuten an.
  4. Würze das Gemüse mit Salz und schwarzem Pfeffer nach Geschmack. Gib dann die Kokosmilch, die Gemüsebrühe, die Erdnussbutter und den Mais hinzu. Rühre alles gut um und bringe die Mischung zum Kochen.
  5. Reduziere die Hitze und lasse das Sommergemüse-Curry 15 Minuten lang köcheln, bis das Gemüse zart ist und die Brühe leicht eingedickt ist.
  6. Misch in einer kleinen Schüssel die gewürfelte Mango, den frischen Koriander, die Minzblätter, die gerösteten Erdnüsse und den Limettensaft. Wenn du dich für die optionale Fischsauce entscheidest, füge sie hinzu.
  7. Serviere das Sommergemüse-Curry über gekochtem Reis und garniere es mit dem Mango-Salat.

Nutrition

Serving: 1PortionCalories: 320kcalCarbohydrates: 45gProtein: 8gFat: 14gSaturated Fat: 8gPolyunsaturated Fat: 1gMonounsaturated Fat: 5gSodium: 300mgPotassium: 700mgFiber: 8gSugar: 10gVitamin A: 2000IUVitamin C: 70mgCalcium: 60mgIron: 2mg

Notes

Lagerungshinweise: Reste im Kühlschrank bis zu 3 Tage und im Gefrierschrank bis zu 2 Monate lagerbar.

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