Bringt in einem großen Topf Wasser zum Kochen und fügt die Reisnudeln hinzu. Kocht die Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung, normalerweise etwa 5-7 Minuten, bis sie al dente sind. Nach dem Abgießen gebt die Nudeln in eine Schüssel und haltet sie warm.

In einer kleinen Schüssel vermengt ihr die cremige Erdnussbutter, Sojasauce, Honig, Limettensaft, gehackten Knoblauch und Ingwer. Mit einem Schneebesen gut umrühren, bis eine glatte Sauce entsteht.

Erhitzt in einer großen Pfanne einen Esslöffel Pflanzenöl bei mittlerer Hitze. Fügt die in Scheiben geschnittene Hühnchenbrust hinzu und bratet sie 5-7 Minuten lang, bis sie goldbraun und durchgegart ist. Achtet darauf, das Hühnchen gelegentlich zu wenden.

Sobald das Hühnchen fertig ist, gebt den Gemüse-Mix in die Pfanne. Bratet das Gemüse 3-4 Minuten lang, bis es zart, aber noch knackig ist.

Fügt die warmen Reisnudeln und die vorbereitete Erdnusssauce zur Mischung in der Pfanne hinzu. Werft alles vorsichtig um, bis die Nudeln gleichmäßig mit der Sauce und den anderen Zutaten bedeckt sind.

Verteilt die Thailändischen Erdnuss-Hühnchen-Nudelschalen auf Teller. Garnieren sie mit gehackten Grünen Zwiebeln und zerdrückten Erdnüssen.