Heize den Ofen auf 160°C vor. Vermische die Grahamcracker-Brösel, den Zucker und die geschmolzene Butter in einer Schüssel, bis alles gut verbunden ist. Drücke die Mischung gleichmäßig in den Boden einer 23 cm großen Springform. Backe den Boden 8 Minuten lang, bis er leicht goldbraun ist, und lasse ihn anschließend abkühlen.

Gebe die frischen oder gefrorenen Himbeeren, den Zucker und den Zitronensaft in einen kleinen Topf. Koche die Mischung bei mittlerer Hitze für 5 bis 7 Minuten, bis sie dickflüssig wird und die Himbeeren zerfallen. Lass die Himbeersauce danach abkühlen.

Schneide die weiße Schokolade in kleine Stücke und schmelze sie in einer hitzebeständigen Schüssel über einem Wasserbad oder in der Mikrowelle. Rühre die Schokolade regelmäßig um, bis sie vollständig geschmolzen ist, und lass sie kurz abkühlen.

Schlage in einer großen Schüssel den Frischkäse und den Zucker mit einem Handmixer auf, bis alles cremig und glatt ist. Füge die großen Eier nacheinander hinzu. Integriere den Vanilleextrakt, den Schmand und die Schlagsahne, bevor du die geschmolzene weiße Schokolade unterhebst.

Gieße die Hälfte der Käsekuchenmasse gleichmäßig über den abgekühlten Boden. Verwende die Hälfte der Himbeersauce und gebe sie in großen Löffeln auf die Käsekuchenmasse. Ziehe vorsichtig mit einer Gabel durch die Masse, um ein hübsches Muster zu erzeugen. Füge die restliche Käsekuchenmasse und die Himbeersauce hinzu.

Stelle die Springform in eine große Auflaufform und fülle diese mit heißem Wasser, sodass die Springform etwa ein Drittel im Wasser steht. Backe den Käsekuchen 60 bis 70 Minuten lang, bis die Ränder fest sind und die Mitte leicht wackelig aussieht.

Schalte den Ofen aus, öffne die Ofentür einen Spalt und lasse den Käsekuchen etwa 1 Stunde im Ofen abkühlen. Stelle ihn anschließend für mindestens 4 Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank.

Garnieren vor dem Servieren nach Belieben mit zusätzlicher Himbeersauce oder frischen Himbeeren. Verwende ein heißes, sauberes Messer, um saubere Schnitte durch den Käsekuchen zu machen.