In einem großen Topf oder Schmortopf bei mittlerer Hitze die vegane Butter schmelzen. Füge die gewürfelte Zwiebel hinzu und brate sie etwa 5 Minuten lang an, bis sie durchsichtig und leicht goldbraun ist.

Gib die geschnittenen Champignons zusammen mit dem getrockneten Thymian, Rosmarin, Meersalz und Pfeffer in den Topf. Koche die Mischung für etwa 7-10 Minuten, bis die Pilze ihre Feuchtigkeit freigeben und zu bräunen beginnen.

Füge den frisch gehackten Knoblauch hinzu und brate ihn für weitere 1-2 Minuten mit, bis er duftet.

Streue die Maisstärke über das Gemüse und rühre gut um, sodass alles gleichmäßig beschichtet ist. Dünste für etwa 1 Minute.

Gieße die Tamari-Sojasauce und den Dijon-Senf in den Topf, gefolgt von der Gemüsebrühe und den gewürfelten Baby-Kartoffeln. Bringe das Ganze zum Kochen.

Reduziere die Hitze und lasse den Eintopf ohne Deckel etwa 15-20 Minuten köcheln, bis die Kartoffeln weich sind.

Füge die abgetropften weißen Bohnen und die milchfreie Milch hinzu und lasse die Mischung für weitere 10-15 Minuten köcheln, bis der Eintopf eindickt.

Schmecke den Eintopf ab und passe die Gewürze nach Bedarf an. Serviere ihn warm und garniere ihn nach Belieben.